Capone (lampuga) alle olive e capperi

Un capone di 1 kg 
n.1 costola tenera di sedano
n.3 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo trito
un cucchiaino di origano
un cucchiaio di pinoli
1/2 litro di passata rustica di pomodoro.

Preparazione:

Eviscerare il capone, tagliarlo in 4 tranci, lavarlo e salarlo (sale marino grosso). Lasciare insaporire in frigo per un'ora, poi scottare sommariamente i tranci in olio caldissimo e sgocciolarli.
In un tegame soffriggere in poco olio misto a vino bianco il sedano trito, i pinoli e l'aglio a fette.
Aggiungere la passata di pomidoro e portare ad ebollizione per 2 minuti.
Unire le olive ed i capperi e frullare con il mixer.
Riportare ad ebollizione, aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico, immergere nel sugo i tranci di pesce,  le acciughe a pezzetti, il prezzemolo e l'origano.
Cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato, rimescolando delicatamente e, a metà cottura, ribaltare i tranci sull'altra faccia.
Se il sugo si restringe troppo, durante la cottura, integrare con vino bianco secco.
Pepare a piacere.
Contorno consigliato: patate al forno prezzemolate.

Spaghettini con le uova di pesce spada

Per 4 persone:
gr. 400 di uova fresche di pesce spada;
un mazzetto di prezzemolo trito;
nr. 4 foglie di basilico trito;
nr. 4 foglie di menta trita;
nr. 4 spicchi di aglio nudo;
gr. 300 di pesce spada a cubetti (cm. 2x2x2);
ml. 250 di olio extravergine di olive;
ml. 250 di vino bianco secco;
gr. 350 di spaghettini.
In una grande padella mettere metá olio e l'aglio, a fuoco medio, fino a farlo imbiondire. Togliere l'aglio e mettere i cubetti di pesce e metá prezzemolo. Scottare moderatamente sfumando con il vino.
Mettere insieme le uova (in precedenza estratte dalla sacca), gli spaghetti, il basilico, la menta, l'altra metá di olio ed il prezzemolo.
Pepe nero fresco,  quantità a piacere.
Mescolare rapidamente a fuoco vivo e servire. Granella di mandorle tostate,  sopra ogni singola porzione, a piacere.

Spaghetti alla menta

Per 4 persone:
200 gr di gamberi freschi (peso netto edibile)
300 gr di zucchina verde genovese
1/4 di cipolla
2 spicchi di aglio a fette
4 cucchiai di prezzemolo trito
10 foglie di menta
100 ml di olio di oliva extravergine
200 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto balsamico.
In padella scottare la cipolla, l'aglio, la zucchina a pezzettoni con metà dell'olio, il vino e l'aceto. Proseguire la cottura a fuoco basso con coperchio.
Appena la zucchina sará diventata morbida, aggiungere un mestolo di brodo filtrato di gamberi ( bollire per qualche minuto in acqua con sale le teste dei gamberi) e la menta, poi frullare.
Aggiungere i gamberi sgusciati, il restante olio, il prezzemolo trito, pepe o peperoncino e gli spaghetti al dente.
Amalgamare il tutto a fiamma alta, mescolando per 1 minuto.
Servire.

Penne, melenzane, pancetta e pesto

Ingredienti per 2 persone.
180 gr. di penne al dente
1 melenzana grigliata a fette
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
50 gr di pesto alla genovese
2 cucchiai di olio di oliva
50 gr. di mozzarella a pezzetti.
Rivestire il fondo e le pareti di una piccola teglia da forno con fette di melenzane grigliate.
Riempire con le penne mescolate con gli ingredienti prima elencati.
Coprire con le restanti fette di melenzane e distribuire l'olio.
Al forno per 30 minuti a 220°

Busiate al ragù di tonno fresco

Per 4 persone:
600 gr. di tonno fresco a cubetto da 3 cm. per lato;
4 alici sott'olio;
300 gr. di passata di pomidoro;
2 spicchi di aglio;
1 cipolla medio/piccola;
1 mazzetto di prezzemolo;
10 foglie di menta fresca;
10 capperi sotto sale;
2 cuori di carciofo;
1 bicchiere di vino bianco;
1/2 di aceto balsamico.

Preparazione del tonno
Mettere i cubetti di tonno sott'acqua molto salata per una ora, in modo che il tonno perda una parte del sangue, poi sgocciolare per altri 30 minuti;
Scottare appena il tonno in olio caldo e sistemarlo in un contenitore in attesa della cottura nel sugo.

Preparazione del ragù
Nell'olio di scottatura soffriggere la cipolla, i gambi triti del prezzemolo ed i cuori di carciofo a fette. Sfumare con il vino e con l'aceto, alternativamente, poco per volta.
Aggiungere la passata di pomidoro e l'aglio a fette.
Portare a bollore e, subito dopo, frullare con il mixer.
Riportare il sugo a bollore, immettere il tonno scottato, le alici a pezzetti, i capperi e le foglie di menta. Sale e pepe in quantitá,  a piacere.
Cuocere solo per 5 minuti e spegnere la fiamma, lasciando il ragù a riposo per 15 minuti prima di condire la pasta.

Finocchietto, fave fresche e sarde

Per 4 persone.

Cuocere al vapore 200 gr di gambi di finocchietto selvatico tagliati a 1 cm. e 300 gr di fave fresche (piccole e tenere ovvero medie ma private della pelle).

Bollire per 5 minuti, in 5 lt di acqua salata, le foglie del finocchietto, poi eliminare le foglie e conservare l'acqua aromatizzata.

Passare le fave ed il finocchietto al vapore in padella antiaderente con poco olio per 3 - 4 minuti poi  versarli in un grande contenitore per triturarli con il mixer, in uno con 1/2 bicchiere di olio e acqua aromatizzata in modo da rendere fluida la crema.

Mescolare alla crema un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uvetta passa, 10 acciughine sott'olio ridotte a pezzetti, pepe a piacere  e 500 gr. di filetti di sarde fresche appena scottati  in padella antiaderente con poco aceto balsamico di Modena. Mescolare correggendo con sale e pepe, in base al proprio palato.

Nell'acqua aromatizzata cuocere 400 gr. di bucatini scolandoli molto al dente.

Unire la pasta alla crema avendo cura di mescolare molto bene, indi porre in teglia con bordi e fondo unti di olio e spolverati di pangrattato.

In forno per 20 minuti e poi lasciare raffreddare per 5 minuti.

Servire.

P.S.: Molto buona anche fredda.

Trenette, pesto verde e ricotta

Per 4 persone: In un capiente contenitore mescolare i seguenti ingredienti:
gr. 150 di pesto alla genovese
n. 8 pomidori maturi privati dei semi e tagliati a listarelle
gr. 150 di ricotta fresca sgocciolata
gr. 50 di scaglie piccole di parmigiano
nr. 4 cucchiai di olio
Pepe o peperoncino a piacere.
Cuocere 350/400 gr. di trenette o bavette, appena al dente scolare e unire agli ingredienti.
Rimescolare bene il tutto e sistemare in teglia con fondo e pareti giá unte di olio o burro.
Passare in forno caldo a 200° per 20 minuti.
Fare raffreddare per 5 minuti e poi ricavare le porzioni.

Pomipesto di spaghettini timballati

Per 4 persone:
gr. 150 di passata di pomidoro cruda;
gr. 100 di pesto alla genovese;
un cucchiaio di pinoli;
due cucchiai di parmigiano grattuggiato;
una mozzarella a pezzetti, da 150 gr.
due cucchiai di olio di oliva;
sale e pepe a piacere.
Scolare 300 gr. di spaghettini appena al dente e mescolarli con tutti gli ingredienti.
Sistemarli in apposita teglia stretta e lunga le cui parete sono state unte di olio e spolverate di pangrattate.
Poi in forno a 190`per 20 minuti. Lasciare raffreddare per 10 minuti, capovolgere e tagliare le 4 porzioni.

Little black timballi

Per 4 persone:
gr. 300 di riso nero Venere, cotto al dente, sgocciolato;
gr. 500 di cavolfiore cotto a  vapore;
n.1 carota cotta a vapore;
gr. 200 di carne di maiale trita;
gr. 100 di mozzarella, a pezzetti;
gr. 50 di parmigiano grattuggiato;
n.1 porro a fette sottili.
Soffriggere il porro a fette sottili con il cavolfiore, la carne trita e la carota, il tutto tagliato a pezzi piccoli. Unire al riso freddo o tiepido e mescolare aggiungendo il formaggio e la mozzarella. Pepe o peperoncino a piacere. 
Mettere il tutto nelle formette per timballi con pareti ed fondo già unti di olio o burro e spolverate di pangrattato.
Passare al forno caldo a 200` per 20 minuti ed al grill per altri 5 minuti. Uscire dal forno e lasciare raffreddare per circa 5 minuti, poi estrarre il cibo cotto e consumare caldo o tiepido.

Patate e mozzarella

Pelare kg. 0,500 di patate e ricavarne pezzi della grandezza di mezzo uovo.
Cuocere in acqua salata bollente per 3 minuti, poi sgocciolare.
Sistemare le patate dentro una teglia sul cui fondo è stato steso un velo di olio e due spicchi di aglio tagliati a metá.
Condire con pezzetti di pomodorini maturi, molto prezzemolo e rosmarino triti (4 cucchiai), un filo di olio e cuocere fino a doratura.
Quando le patate saranno fredde formare le porzioni singole.
PORZIONE: In una ciotola di coccio o di vetro pyrex mettere 1/4 delle patate ben condite con pepe o peperoncino in polvere, scaglie di parmigiano (30 gr) e pezzi di mozzarella (100 gr.). Eliminare l'aglio.
Passare al forno per il tempo che occorre a fondere la mozzarella.
Consumare subito.

Bucatini con caviolfore aromatizzato

Per 4 persone: Cuocere al vapore, lasciandolo croccante, un cavolfiore di 1 kg circa.
In una grande padella appassire, in olio extravergine di oliva:
- un mazzetto di prezzemolo trito;
- un cucchiaio di pinoli;
- una dozzina di chicchi di uva passa;
- un cucchiaino di semi di finocchietto selvatico ovvero 4 coste di finocchietto fresco, trito;
- il cavolfiore croccante, ridotto a pezzi minuti.
Mescolare continuamente durante la cottura a fuoco medio/alto, per circa 10 minuti.
Aggiungere un cucchiaio di passata di pomidoro, 4 acciughe a pezzettini, mezza aringa affumicata a pezzettini, mezzo bicchiere di vino bianco.
Cuocere ancora per un minuto, infine aggiungere una bustina di zafferano e peperoncino o pepe a piacere.
Unire i bucatini al dente, ben scolati, rimescolando il tutto, a fiamma alta, per un minuto circa.
Servire.
N.B. Puó aggiungersi pecorino grattuggiato, ovvero una spolverata di granella di mandorle tostate.

Qualeddu, gamberetti e bucatini

Per 4 persone:
400gr. di qualeddu lesso all'80% di cottura, ben scolato e tagliato in piccoli pezzi;
400gr. di bucatini;
n. 1 aringa affumicata a pezzettini;
gr. 200 di gamberetti sgusciati (peso netto);
gr. 200 di passata di pomidoro;
gr. 100 di biasciamella;
1/2 bicchiere di olio.
Cuocere i bucatini e scolarli molto al dente. In una teglia mescolare la pasta con tutti gli ingredienti freddi, coprire con la biasciamella e mettere in forno caldo a 200° per 20 minuti. Uscire la teglia dal forno e lasciare raffreddare per 10 minuti, servire.
In mancanza di qualeddu vanno bene le cime di rapa.

Qualeddu e salsiccia

Per 4 persone:
Bollire in acqua salata 1 kg di qualeddu (solo parti tenere) e portarlo all'80% di cottura. Scolare e passare in padella con olio, 2 spicchi di aglio a fette e 8 pomidorini maturi (a pezzettoni). Appena inizia la cottura aggiungere la salsiccia a tocchetti (1/2 kg). Cuocere per 15 minuti a fuoco medio, rimescolando spesso. Sale e pepe, a piacere.  In mancanza del qualeddu vanno bene le cime di rapa.

Bucatini con sugo vegetariano

Per 4 persone.

In un tegame mettere mezza cipolla trita, una costa di sedano a pezzettoni, 2 cuori di carciofo a fette, uno spicchio di aglio a fette e una carota a pezzi. Scottare con poco olio di oliva e mezzo bicchiere di vino bianco, per 10 minuti circa. Aggiungere la passata e mezzo bicchiere di acqua calda, sale a piacere e mezzo cucchiaino di peperoncino contuso.Cuocere per 15 minuti, poi aggiungere 10 foglie di basilico. Tritare con il primer ad immersione e cuocere ancora per 5 minuti.  Ottimo per condire i bucatini, gli spaghetti, le penne ... etc.
Parmigiano grattuggiato, pecorino o ricotta al forno, a proprio gusto.

Polipo lesso croccante

Un polipo di un chilo circa, 10 grani di pepe nero, 3 litri di acqua e un cucchiaio di sale marino grosso.
Portare l'acqua, salata e con il pepe, ad ebollizione. Immergere lentamente il polipo in modo che i tentacoli si arriccino. Dopo il ritorno all'ebollizione, cuocere per 9 minuti, poi spegnere la fiamma e lasciare il polipo nell'acqua di cottura per altri 9 minuti (con coperchio). Scolare e consumare con salmorigano (olio, limone, pepe macinato, pizzico di origano e prezzemolo, frullati col primer).

Trippa con carciofi

Per 4 persone - kg. 1,5 di trippa fresca.

Scottare in acqua bollente salata e con mezzo bicchiere di aceto la trippa, giá pulita.
Lasciare sgocciolare e appena fredda tagliarla a striscie di 1,5 cm.
In un tegame soffriggere due cipolle affettate, due gambi di sedano e quattro cuori di carciofo ridotti a quarti.  Sfumare con vino bianco secco. Aggiungere la trippa e 5 cucchiai di prezzemolo trito. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere 1 litro di brodo vegetale, 8 pomidorini maturi a pezzi e 1 spicchio di aglio a fette. Cuocere a fuoco medio con coperchio per circa un'ora o fino a perfetta cottura della trippa.

Fettuccine pesce spada, gamberetti, carciofi e fagiolini

Per 4 persone:
Gr. 200 di gamberi (peso netto)
Gr. 200 di pesce spada, a cubetti, appena scottato in olio di oliva
Gr. 100 di fagiolini lessi
Gr. 50 di prezzemolo trito
Nr. 1 spicchio di aglio a fette sottili
4 cuori di carciofo, a spicchi sottili, cotti a vapore.
Nr. 1 acciuga salata sott'olio.

Sgusciare i gamberi. Bollire i gusci in 150 gr. di acqua salata per 3 minuti, filtrare il brodo da utilizzare in seguito.

In padella cuocere a fuoco moderato tutti gli ingredienti mescolando per circa 3 minuti, poi aggiungere il brodo,  le fettuccine  al dente , la scorza grattuggiata di una fetta di limone , infine un'ultima mescolata a fuoco alto.

Servire.

Costo medio: €\persona 5