Busiate al ragù di tonno fresco

Per 4 persone:
600 gr. di tonno fresco a cubetto da 3 cm. per lato;
4 alici sott'olio;
300 gr. di passata di pomidoro;
2 spicchi di aglio;
1 cipolla medio/piccola;
1 mazzetto di prezzemolo;
10 foglie di menta fresca;
10 capperi sotto sale;
2 cuori di carciofo;
1 bicchiere di vino bianco;
1/2 di aceto balsamico.

Preparazione del tonno
Mettere i cubetti di tonno sott'acqua molto salata per una ora, in modo che il tonno perda una parte del sangue, poi sgocciolare per altri 30 minuti;
Scottare appena il tonno in olio caldo e sistemarlo in un contenitore in attesa della cottura nel sugo.

Preparazione del ragù
Nell'olio di scottatura soffriggere la cipolla, i gambi triti del prezzemolo ed i cuori di carciofo a fette. Sfumare con il vino e con l'aceto, alternativamente, poco per volta.
Aggiungere la passata di pomidoro e l'aglio a fette.
Portare a bollore e, subito dopo, frullare con il mixer.
Riportare il sugo a bollore, immettere il tonno scottato, le alici a pezzetti, i capperi e le foglie di menta. Sale e pepe in quantitá,  a piacere.
Cuocere solo per 5 minuti e spegnere la fiamma, lasciando il ragù a riposo per 15 minuti prima di condire la pasta.

Finocchietto, fave fresche e sarde

Per 4 persone.

Cuocere al vapore 200 gr di gambi di finocchietto selvatico tagliati a 1 cm. e 300 gr di fave fresche (piccole e tenere ovvero medie ma private della pelle).

Bollire per 5 minuti, in 5 lt di acqua salata, le foglie del finocchietto, poi eliminare le foglie e conservare l'acqua aromatizzata.

Passare le fave ed il finocchietto al vapore in padella antiaderente con poco olio per 3 - 4 minuti poi  versarli in un grande contenitore per triturarli con il mixer, in uno con 1/2 bicchiere di olio e acqua aromatizzata in modo da rendere fluida la crema.

Mescolare alla crema un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uvetta passa, 10 acciughine sott'olio ridotte a pezzetti, pepe a piacere  e 500 gr. di filetti di sarde fresche appena scottati  in padella antiaderente con poco aceto balsamico di Modena. Mescolare correggendo con sale e pepe, in base al proprio palato.

Nell'acqua aromatizzata cuocere 400 gr. di bucatini scolandoli molto al dente.

Unire la pasta alla crema avendo cura di mescolare molto bene, indi porre in teglia con bordi e fondo unti di olio e spolverati di pangrattato.

In forno per 20 minuti e poi lasciare raffreddare per 5 minuti.

Servire.

P.S.: Molto buona anche fredda.