Tris di funghi, fagiolini e un pò di ... mare

 INGREDIENTI (per 4 persone)

200 gr. di fagiolini spezzettati
200 gr. di tris di funghi (vanno pure bene quelli surgelati)
200 gr.  fetta di pesce  (spada, dentice o cernia a quadretti da 2 cm
100 gr.  di pomodorini maturi di Pachino, a pezzetti
  30 gr.  circa di prezzemolo trito (solo foglie)
    3 nr.  spicchi di aglio a fette sottili
    6 nr.  alici sott'olio spezzettate
1/2        bicchiere di olio extravergine di olive
1/2        bicchiere di grappa bianca diluita in altrettanta acqua
1/2        cucchiaino di pepe macinato
1/2        cucchiaino di peperoncino in polvere
     5 nr. foglie di basilico frullate in 1/4 di bicchiere di olio


IMPORTANTE:  IL PESCE VA SALATO  60 MINUTI PRIMA DELLA COTTURA

PREPARAZIONE

In un tegame basso e largo, col fondo spesso o antiaderente, mettere:

• l'olio, l'aglio, il pomidoro, metà del prezzemolo e metà della grappa 
• scottare per qualche minuto, a fiamma bassa
• aggiungere i fagiolini ed i funghi 
• cuocere per 4/5 minuti a fiamma bassa, ma con coperchio. Va molto bene il coperchio che recupera i vapori e gli aromi della cottura, perché esalta il sapore degli ingredienti
• aggiungere il pesce, le alici,  il prezzemolo e la grappa
• cuocere per 4/5 minuti - sempre a fiamma bassa - , ma con coperchio, avendo cura di rimescolare almeno una volta e per spargere il pepe, oltre a correggere la salatura.
• spegnere, aggiungere il peperoncino ed attendere gli spaghetti al dente.

VA MOLTO BENE UNA SOSTA DI 10 MINUTI

Unire gli spaghetti al preparato, rimescolare sul fuoco alto per circa un minuto, aggiungere l'olio aromatizzato col basilico e servire ben caldo.

Salsiccia origanata

Ingredienti

1 kg di salsiccia tagliata a tocchetti da 3 cm

3 grossi pomidori maturi (ma non troppo) , solo polpa tagliata a liste sottili

nr. 5 cucchiai di prezzemolo trito

nr. 5 cucchiai di aceto balsamico

nr. 3 cucchiaini (da caffè) di origano sbriciolato

nr. 1 cucchiaino (da caffè) di peperoncino contuso

nr. 3 spicchi di aglio passati dallo spremi-aglio.

Preparazione

1.      Scottare, senza olio, la salsiccia in una grande padella dal fondo antiaderente

2.      Aggiungere il prezzemolo e l’aceto balsamico, poco per volta, mescolando continuamente, fino a giungere al 90 % di cottura dalle salsiccia

3.      Aggiungere il pomidoro, l’aglio, il peperoncino e l’origano. Rimescolare e continuare a cuocere per 2 ~ 3 minuti.  (il pomidoro e l’aglio non vanno cotti completamente, ma devono restare quasi crudi)

4.      Unire il peperoncino, rimescolare e spegnere la fiamma.

5.      Coprire con il coperchio e lasciare a riposo per 5 minuti.

Servire ancora caldo.

Sughetto di mare condispaghi

Ingredienti

1 kg di gambero rosso medio

1 kg di calamari medio/piccoli tagliati ad anelli

nr. 1 fetta di pesca-spada

nr. 1 cipolla dolce

nr. 1 cucchiaio di pinoli

nr. 2 cucchiaini di peperoncino contuso

nr. 1 cucchiaino di maggiorana secca e salvia secca.

nr. 1 cucchiaio di bottarga di tonno grattuggiata.

gr. 150 di prezzemolo trito

gr. 200 di polpa (senza semi) di pomidoro maturo, tipo per insalate,

nr. 1 bicchiere di vino bianco

nr. 2 cucchiai di aceto balsamico

nr. 1 bicchiere di olio di oliva

nr. 2 spicchi di aglio

Preparazione

1.      Sgusciare il gambero e mettere le teste da parte, poi lavarlo e salarlo moderatamente. Metterlo a sgocciolare.

2.      Mettere a bollire in mezzo litro di acqua salata le teste dei gamberi, schiacciandole con la forchetta. Non appena l’acqua arriva ad ebollizione spegnere la fiamma e filtrare il brodo.

3.      Frullare il pomidoro con metà circa del brodo di cottura delle teste dei gamberi.

4.      In una padella antiaderente scottare i calamari, eliminando l’acqua che gli stessi depositano, dopo di che aggiungere ½ bicchiere di olio e friggerli per circa 3 minuti, poi aggiungere una parte del pomidoro frullato, la maggiorana e la salvia.

Portare a cottura.     Tenere da parte. 

5.      In una padella antiaderente scottare il pesce spada tagliato a cubetti, salato un’ora prima. Tenere da parte.

6.      Preparare un frullato con due cucchiai pieni di prezzemolo trito, due cucchiaini di peperoncino contuso, un cucchiaio di bottarga e due/tre cucchiai di brodo di bollitura delle teste dei gamberi

7.      In un tegame basso e largo soffriggere la cipolla a fette molto sottili, il prezzemolo, i pinoli e l’aglio a fettine con ½ bicchiere di olio.  Durante la cottura aggiungere il vino e l’aceto balsamico, poco per volta.   Aggiungere il pomidoro frullato e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, dopo di che frullare il tutto con il primer ad immersione in modo da eliminare le parti ancora intere.

8.      Mettere nel tegame i calamari di cui al punto 4) ed il pesce spada di cui al punto 5)

Cuocerli insieme fino a ché il brodo di cottura inizia ad addensarsi, poi aggiungere i gamberi crudi e la miscela di cui al punto 6).

Spegnere la fiamma e lasciare a riposo il preparato, per circa 15 minuti, con coperchio.

Tonno con cipolle stufate

1 kg di tonno fresco a fette
Gr. 300 circa di grosse cipolle dolci (tipo Tropea o Partanna )
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi
N. 10 olive verdi snocciolate
Gr. 100 circa di prezzemolo trito
N. 2 bicchieri di vino bianco secco
N.1 bicchiere di aceto di vino
1/2 bicchiere di aceto balsamico
N. 2 spicchi di aglio a fette sottili
1/2 bicchiere di olio di oliva
10 foglioline di menta.
Prepararazione
Mettere il tonno sott'acqua molto salata per 2 ore, poi sgocciolare.
Scottare  appena il tonno in olio caldo su ambedue le facce, poi metterlo da parte in attesa della cottura definitiva.
Nella medesima padella mettere a cuocere, a fiamma bassa, la cipolla affrettata sottile, i pinoli, l'aglio, le olive affittate ed il prezzemolo, aggiungendo - poco per volta - prima il vino, poi l'aceto di vino ed infine l'aceto balsamico.
La stufatura della cipolla deve avvenire con il coperchio e dura circa 10 minuti.
Ottenuta la cipolla stufata, aggiungere il tonno scottato e scoprirlo con la cipolla.
Proseguire la cottura per circa 15 minuti, senza coperchio ma a fuoco basso.
Pepare a piacere, poi spegnere ed aggiungere la menta.
Si consuma freddo o tiepido.

Farfalloni al forno con crema di carciofi

Ingredienti per 4  persone:
Gr. 400 di pasta secca (farfalloni); 
N. 20 cuori di carciofi;
150 gr di finocchietto selvatico (pianta fresca);
1/4 di litro di brodo di zuppa di pesce ;
300 gr di trancio di pesce (pesce spada o cernia);
N. 8 filetti di acciughe sott'olio;
N. 4 spicchi di aglio a fette.
200 gr di olio di oliva;
50 gr di pangrattato.
Preparazione.
Cuocere a vapore i cuori di carciofo a spicchi unitamente al finocchietto, poi scottare in pochissimo olio con l'aglio;
Scottare in pochissimo olio, sommariamente, il pesce ridotto a cubetti;
Con il mixer frullare i carciofi, il finocchietto, l'aglio, con il pesce e il brodo della zuppa.
Aggiustare la crema ottenuta  con sale, pepe un cucchiaino di scorza di limone grattuggiato e l'olio crudo.
Condire, rimescolando a fuoco spento, i farfalloni appena scolati al dente con la crema, poi metterli nella teglia e spolverare con pangrattato.
In forno già caldo a 200° per 30 minuti.
Lasciare raffreddare e condensare per 5 minuti, poi servire.

Busiate con sugo di calamari e cedro

Per 4 persone:
Gr. 500 di busiate fresche (o strozzapreti)
Gr. 500 di calamari tagliati ad anelli
N.4 cuori di carciofi, tagliati a fette sottili (3 mm)
N.3 spicchi di aglio, tagliati a fette
N.4 capperi
N.4 pomidori maturi, senza semi, tagliati a striscie
N.8 cucchiai di prezzemolo trito
1/2 bicchiere di olio di oliva
1    bicchiere di vino bianco
Scorza di cedro (solo parte gialla) , pari a 2 grosse monete, tagliata a strisce da 1mm.
Preparazione
In un tegame largo mettere metà di olio, metà del vino, i calamari ad anello ed i tentacoli, 1 cucchiaio di prezzemolo, i carciofi, il pomidoro e l'aglio.
Cuocere a fuoco basso e con coperchio, per 5 minuti.
Poi aggiungere i capperi, due cucchiai di prezzemolo, un cucchiaino di sale e di pepe macinato fresco.
Cuocere ancora, sempre con coperchio, per altri 5 minuti, subito dopo aggiungere il cedro, la pasta al dente, l'olio ed prezzemolo.
A fiamma viva rimescolare il tutto per 2~3 minuti e servire.

Newtrippa

Per 1 kg di trippa pulita
1 cipolla trita
2 costole di sedano trito
4 cuori di carciofo
50 gr di piselli
2 cucchiai di prezzemolo trito
1 cucchiaio di pinoli
8 pomidorini ciliegino tagliati a metà
2 spicchi di aglio a fette
300 gr di passata di pomidoro
1 litro di brodo vegetale caldo
1/ bicchiere di olio
1/2 bicchiere di aceto balsamico
1 bicchiere di vino rosso corposo.
Preparazione
Scottare per 5 minuti la trippa già pulita e lavata in acqua salata con alcune foglie di alloro, poi sgocciolare per bene.
In un largo tegame  soffriggere gli ortaggi sfumando con il vino, poi aggiungere il brodo e la passata di pomidoro. Frullare grossolanamente e quindi aggiungere la trippa, i pinoli, l'aceto ed il pomidoro.
Fare cuocere a fuoco basso per 1/2 ora poi aggiungere il prezzemolo. Man mano che il sugo va concentrandosi aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata servire con patate al forno prezzemolate.

Spaghetti, carciofi, menta e mare

Per 4 persone
n.4 cuori di carciofo a fette sottili (2mm)
n.8 pomidorini "datterino" tagliati a metá e privati dei semi
n.2 spicchi di aglio a fette
n. 3 cucchiai di prezzemolo trito
n. 4 foglie tenere di menta
1/2 bicchiere di olio di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
n.1 mestolo di acqua bollente
Gr. 300 di mare (cernia a dadi ovvero pesce spada o gamberi sgusciati)
Preparazione
In una grande padella mettere metà di olio, metà prezzemolo, l'aglio, i carciofi, i pomidori, in pizzico di sale, l'acqua e il vino.
Cuocere a fuoco basso con coperchio, ma rimescolando di tanto in tanto.
Quando al dente aggiungere il mare, la menta, l'olio e il prezzemolo (sale, pepe e/o peperoncino contuso a piacere).
Cuocere ancora due minuti senza coperchio, rimescolando sempre.
Aggiungere la pasta al dente, cuocere sempre rimescolando per un minuto circa.
Servire caldo.

Linguine al cedro

Per 4 persone
Gr. 400 di linguine
Gr. 200~300 di pesce spada (una fetta alta 1 cm)
Nr. 8 cuori di carciofi, cotti al vapore (al dente)
Gr 50 di prezzemolo trito
Nr. 1 spicchio di aglio, a fette
Nr. acciughe sott'olio, a pettezzini
La scorza grattuggiata (solo parte gialla) di 1/4 di cedro maturo
Nr. 8 cucchiai di olio di oliva
Nr. 1 bicchiere di vino bianco secco.
- Preparazione
In una padella grande scottare appena - in poco olio - il pesce spada, fatto a cubetti da un centimetro per lato;
Toglierlo e metterlo da parte.
Nella stessa padella, con altro olio, appassire il prezzemolo, a fuoco basso, aggiungendo il vino, poco per volta, l'aglio ed i cuori di carciofo già tagliati a spicchi;
Aggiungere le acciughe, il cedro, il pesce spada, un pizzico di sale, pepe in polvere (quantità a piacere), un pizzico di peperoncino contuso  e rimescolare per un minuto;
Unire la pasta scolata al dente e l'olio disponibile, mantecare per un minuto ma rimescolando (dal basso verso l'alto), infine servire caldo.

Spaghetti, pesce spada ed aringa.

Per 4 persone
- gr. 300 di pesce spada
- mezza aringa affumicata pulita
- n. 8 pomidorini maturi datterini
- n. 1 spicchio di aglio trito
- gr. 50 di prezzemolo trito
- n. 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di olio
- 1 cucchiaino di pepe in polvere.
Preparazione
In una padella grande mettere metá olio e metà vino, i pomidori tagliati a metà, l'aglio e metá prezzemolo.
Lasciare  appassire, indi mettere il pesce spada a cubetti di 1 cm di lato. Cuocere per 1 minuto a fuoco mederato, aggiungere il resto di prezzemolo, l'aringa ed il vino.
Cuocere ancora per 2 minuti, correggere di sale, pepare e completare con l'olio.
Spegnere e coprire con coperchio.
Lasciare a riposo per tutto il tempo di cottura al dente degli spaghetti che, appena scolati, vanno uniti al preparato in padella.
Rimescolare il tutto a fuoco vivo per circa un minuto e servire caldo.

Trenette e triglie

Per 4 persone:
-n. 8 triglie, eviscerate, private della lisca, della testa e della coda. Salate 1/2 prima della cottura;
-gr. 50 di gambi di prezzemolo triti;
-foglie di prezzemolo trite (quelle relative ai gambi);
-n. 1 spicchio di aglio a fette;
-n. 1 bicchiere di vino bianco secco;
-n. 8 pomidori datterini maturi, a fette;
- n. 2 pezzetti di aringa affumicata, senza spine e pelle.
* Soffriggere i gambi di prezzemolo in olio, aggiungere il pomidoro e l'aglio ed il vino poco per volta.
* Aggiungere l'aringa, indi sminuzzare con il mixer.
* Aggiungere i filetti di triglia e le foglie di prezzemolo.
* Cuocere per 3 minuti circa, correggere di sale, poi pepe o peperoncino a piacere.
* Condire le trenette al dente, poi in teglia ed al forno a 200° per 20 minuti circa.

Consumare caldo.

Stracotto sicano-parmense.

Ingredienti per 6 persone.
1 kg di carne di manzo (cappello del prete o guanciale) magra;
50 gr di cubetti di mortadella
1 costola di sedano
1 litro di brodo vegetale leggero
1 carota lessa
1 ciuffetto di prezzemolo trito
4 pomidorini maturi privati dei semi
1 foglia di salvia
1 cucchiaino di rosmarino
1 cipolla bianca
vino (malvasia)
1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena doc;
Preparazione
Mettere sotto vino, per 12 ore circa, la carne intera in   uno con il sedano, le erbe aromatiche e un cucchiaio di spezie in grani.
Poi, scolare la carne e scottarla in tegame con poco olio bollente, aggiungere la carne trita e la cipolla, poi  continuare fino al suo appassimento.
Aggiungere la marinata, i pomidori, la carota spezzettata, la mortadella ed il brodo vegetale. Lasciare cuocere per un'ora a fuoco basso.
Togliere la carne e tagliarla a bocconcini.
Frullare con il mixer il sugo di cottura, indi immergervi i bocconcini.
Cuocere ancora, a fuoco basso, per un'altra ora circa aggiungendo il prezzemolo trito, ma poco per volta.
Aggiustare di sale e spezie, a sugo molto ristretto spegnere e lasciare a riposo per un'ora circa.
Servire con patate lesse o con gnocchi di patate.