Sughetto di mare condispaghi

Ingredienti

1 kg di gambero rosso medio

1 kg di calamari medio/piccoli tagliati ad anelli

nr. 1 fetta di pesca-spada

nr. 1 cipolla dolce

nr. 1 cucchiaio di pinoli

nr. 2 cucchiaini di peperoncino contuso

nr. 1 cucchiaino di maggiorana secca e salvia secca.

nr. 1 cucchiaio di bottarga di tonno grattuggiata.

gr. 150 di prezzemolo trito

gr. 200 di polpa (senza semi) di pomidoro maturo, tipo per insalate,

nr. 1 bicchiere di vino bianco

nr. 2 cucchiai di aceto balsamico

nr. 1 bicchiere di olio di oliva

nr. 2 spicchi di aglio

Preparazione

1.      Sgusciare il gambero e mettere le teste da parte, poi lavarlo e salarlo moderatamente. Metterlo a sgocciolare.

2.      Mettere a bollire in mezzo litro di acqua salata le teste dei gamberi, schiacciandole con la forchetta. Non appena l’acqua arriva ad ebollizione spegnere la fiamma e filtrare il brodo.

3.      Frullare il pomidoro con metà circa del brodo di cottura delle teste dei gamberi.

4.      In una padella antiaderente scottare i calamari, eliminando l’acqua che gli stessi depositano, dopo di che aggiungere ½ bicchiere di olio e friggerli per circa 3 minuti, poi aggiungere una parte del pomidoro frullato, la maggiorana e la salvia.

Portare a cottura.     Tenere da parte. 

5.      In una padella antiaderente scottare il pesce spada tagliato a cubetti, salato un’ora prima. Tenere da parte.

6.      Preparare un frullato con due cucchiai pieni di prezzemolo trito, due cucchiaini di peperoncino contuso, un cucchiaio di bottarga e due/tre cucchiai di brodo di bollitura delle teste dei gamberi

7.      In un tegame basso e largo soffriggere la cipolla a fette molto sottili, il prezzemolo, i pinoli e l’aglio a fettine con ½ bicchiere di olio.  Durante la cottura aggiungere il vino e l’aceto balsamico, poco per volta.   Aggiungere il pomidoro frullato e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, dopo di che frullare il tutto con il primer ad immersione in modo da eliminare le parti ancora intere.

8.      Mettere nel tegame i calamari di cui al punto 4) ed il pesce spada di cui al punto 5)

Cuocerli insieme fino a ché il brodo di cottura inizia ad addensarsi, poi aggiungere i gamberi crudi e la miscela di cui al punto 6).

Spegnere la fiamma e lasciare a riposo il preparato, per circa 15 minuti, con coperchio.

Tonno con cipolle stufate

1 kg di tonno fresco a fette
Gr. 300 circa di grosse cipolle dolci (tipo Tropea o Partanna )
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi
N. 10 olive verdi snocciolate
Gr. 100 circa di prezzemolo trito
N. 2 bicchieri di vino bianco secco
N.1 bicchiere di aceto di vino
1/2 bicchiere di aceto balsamico
N. 2 spicchi di aglio a fette sottili
1/2 bicchiere di olio di oliva
10 foglioline di menta.
Prepararazione
Mettere il tonno sott'acqua molto salata per 2 ore, poi sgocciolare.
Scottare  appena il tonno in olio caldo su ambedue le facce, poi metterlo da parte in attesa della cottura definitiva.
Nella medesima padella mettere a cuocere, a fiamma bassa, la cipolla affrettata sottile, i pinoli, l'aglio, le olive affittate ed il prezzemolo, aggiungendo - poco per volta - prima il vino, poi l'aceto di vino ed infine l'aceto balsamico.
La stufatura della cipolla deve avvenire con il coperchio e dura circa 10 minuti.
Ottenuta la cipolla stufata, aggiungere il tonno scottato e scoprirlo con la cipolla.
Proseguire la cottura per circa 15 minuti, senza coperchio ma a fuoco basso.
Pepare a piacere, poi spegnere ed aggiungere la menta.
Si consuma freddo o tiepido.

Farfalloni al forno con crema di carciofi

Ingredienti per 4  persone:
Gr. 400 di pasta secca (farfalloni); 
N. 20 cuori di carciofi;
150 gr di finocchietto selvatico (pianta fresca);
1/4 di litro di brodo di zuppa di pesce ;
300 gr di trancio di pesce (pesce spada o cernia);
N. 8 filetti di acciughe sott'olio;
N. 4 spicchi di aglio a fette.
200 gr di olio di oliva;
50 gr di pangrattato.
Preparazione.
Cuocere a vapore i cuori di carciofo a spicchi unitamente al finocchietto, poi scottare in pochissimo olio con l'aglio;
Scottare in pochissimo olio, sommariamente, il pesce ridotto a cubetti;
Con il mixer frullare i carciofi, il finocchietto, l'aglio, con il pesce e il brodo della zuppa.
Aggiustare la crema ottenuta  con sale, pepe un cucchiaino di scorza di limone grattuggiato e l'olio crudo.
Condire, rimescolando a fuoco spento, i farfalloni appena scolati al dente con la crema, poi metterli nella teglia e spolverare con pangrattato.
In forno già caldo a 200° per 30 minuti.
Lasciare raffreddare e condensare per 5 minuti, poi servire.

Busiate con sugo di calamari e cedro

Per 4 persone:
Gr. 500 di busiate fresche (o strozzapreti)
Gr. 500 di calamari tagliati ad anelli
N.4 cuori di carciofi, tagliati a fette sottili (3 mm)
N.3 spicchi di aglio, tagliati a fette
N.4 capperi
N.4 pomidori maturi, senza semi, tagliati a striscie
N.8 cucchiai di prezzemolo trito
1/2 bicchiere di olio di oliva
1    bicchiere di vino bianco
Scorza di cedro (solo parte gialla) , pari a 2 grosse monete, tagliata a strisce da 1mm.
Preparazione
In un tegame largo mettere metà di olio, metà del vino, i calamari ad anello ed i tentacoli, 1 cucchiaio di prezzemolo, i carciofi, il pomidoro e l'aglio.
Cuocere a fuoco basso e con coperchio, per 5 minuti.
Poi aggiungere i capperi, due cucchiai di prezzemolo, un cucchiaino di sale e di pepe macinato fresco.
Cuocere ancora, sempre con coperchio, per altri 5 minuti, subito dopo aggiungere il cedro, la pasta al dente, l'olio ed prezzemolo.
A fiamma viva rimescolare il tutto per 2~3 minuti e servire.

Newtrippa

Per 1 kg di trippa pulita
1 cipolla trita
2 costole di sedano trito
4 cuori di carciofo
50 gr di piselli
2 cucchiai di prezzemolo trito
1 cucchiaio di pinoli
8 pomidorini ciliegino tagliati a metà
2 spicchi di aglio a fette
300 gr di passata di pomidoro
1 litro di brodo vegetale caldo
1/ bicchiere di olio
1/2 bicchiere di aceto balsamico
1 bicchiere di vino rosso corposo.
Preparazione
Scottare per 5 minuti la trippa già pulita e lavata in acqua salata con alcune foglie di alloro, poi sgocciolare per bene.
In un largo tegame  soffriggere gli ortaggi sfumando con il vino, poi aggiungere il brodo e la passata di pomidoro. Frullare grossolanamente e quindi aggiungere la trippa, i pinoli, l'aceto ed il pomidoro.
Fare cuocere a fuoco basso per 1/2 ora poi aggiungere il prezzemolo. Man mano che il sugo va concentrandosi aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata servire con patate al forno prezzemolate.

Spaghetti, carciofi, menta e mare

Per 4 persone
n.4 cuori di carciofo a fette sottili (2mm)
n.8 pomidorini "datterino" tagliati a metá e privati dei semi
n.2 spicchi di aglio a fette
n. 3 cucchiai di prezzemolo trito
n. 4 foglie tenere di menta
1/2 bicchiere di olio di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
n.1 mestolo di acqua bollente
Gr. 300 di mare (cernia a dadi ovvero pesce spada o gamberi sgusciati)
Preparazione
In una grande padella mettere metà di olio, metà prezzemolo, l'aglio, i carciofi, i pomidori, in pizzico di sale, l'acqua e il vino.
Cuocere a fuoco basso con coperchio, ma rimescolando di tanto in tanto.
Quando al dente aggiungere il mare, la menta, l'olio e il prezzemolo (sale, pepe e/o peperoncino contuso a piacere).
Cuocere ancora due minuti senza coperchio, rimescolando sempre.
Aggiungere la pasta al dente, cuocere sempre rimescolando per un minuto circa.
Servire caldo.

Linguine al cedro

Per 4 persone
Gr. 400 di linguine
Gr. 200~300 di pesce spada (una fetta alta 1 cm)
Nr. 8 cuori di carciofi, cotti al vapore (al dente)
Gr 50 di prezzemolo trito
Nr. 1 spicchio di aglio, a fette
Nr. acciughe sott'olio, a pettezzini
La scorza grattuggiata (solo parte gialla) di 1/4 di cedro maturo
Nr. 8 cucchiai di olio di oliva
Nr. 1 bicchiere di vino bianco secco.
- Preparazione
In una padella grande scottare appena - in poco olio - il pesce spada, fatto a cubetti da un centimetro per lato;
Toglierlo e metterlo da parte.
Nella stessa padella, con altro olio, appassire il prezzemolo, a fuoco basso, aggiungendo il vino, poco per volta, l'aglio ed i cuori di carciofo già tagliati a spicchi;
Aggiungere le acciughe, il cedro, il pesce spada, un pizzico di sale, pepe in polvere (quantità a piacere), un pizzico di peperoncino contuso  e rimescolare per un minuto;
Unire la pasta scolata al dente e l'olio disponibile, mantecare per un minuto ma rimescolando (dal basso verso l'alto), infine servire caldo.