Capone (lampuga) alle olive e capperi

Un capone di 1 kg 
n.1 costola tenera di sedano
n.3 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo trito
un cucchiaino di origano
un cucchiaio di pinoli
1/2 litro di passata rustica di pomodoro.

Preparazione:

Eviscerare il capone, tagliarlo in 4 tranci, lavarlo e salarlo (sale marino grosso). Lasciare insaporire in frigo per un'ora, poi scottare sommariamente i tranci in olio caldissimo e sgocciolarli.
In un tegame soffriggere in poco olio misto a vino bianco il sedano trito, i pinoli e l'aglio a fette.
Aggiungere la passata di pomidoro e portare ad ebollizione per 2 minuti.
Unire le olive ed i capperi e frullare con il mixer.
Riportare ad ebollizione, aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico, immergere nel sugo i tranci di pesce,  le acciughe a pezzetti, il prezzemolo e l'origano.
Cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato, rimescolando delicatamente e, a metà cottura, ribaltare i tranci sull'altra faccia.
Se il sugo si restringe troppo, durante la cottura, integrare con vino bianco secco.
Pepare a piacere.
Contorno consigliato: patate al forno prezzemolate.

Spaghettini con le uova di pesce spada

Per 4 persone:
gr. 400 di uova fresche di pesce spada;
un mazzetto di prezzemolo trito;
nr. 4 foglie di basilico trito;
nr. 4 foglie di menta trita;
nr. 4 spicchi di aglio nudo;
gr. 300 di pesce spada a cubetti (cm. 2x2x2);
ml. 250 di olio extravergine di olive;
ml. 250 di vino bianco secco;
gr. 350 di spaghettini.
In una grande padella mettere metá olio e l'aglio, a fuoco medio, fino a farlo imbiondire. Togliere l'aglio e mettere i cubetti di pesce e metá prezzemolo. Scottare moderatamente sfumando con il vino.
Mettere insieme le uova (in precedenza estratte dalla sacca), gli spaghetti, il basilico, la menta, l'altra metá di olio ed il prezzemolo.
Pepe nero fresco,  quantità a piacere.
Mescolare rapidamente a fuoco vivo e servire. Granella di mandorle tostate,  sopra ogni singola porzione, a piacere.

Spaghetti alla menta

Per 4 persone:
200 gr di gamberi freschi (peso netto edibile)
300 gr di zucchina verde genovese
1/4 di cipolla
2 spicchi di aglio a fette
4 cucchiai di prezzemolo trito
10 foglie di menta
100 ml di olio di oliva extravergine
200 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto balsamico.
In padella scottare la cipolla, l'aglio, la zucchina a pezzettoni con metà dell'olio, il vino e l'aceto. Proseguire la cottura a fuoco basso con coperchio.
Appena la zucchina sará diventata morbida, aggiungere un mestolo di brodo filtrato di gamberi ( bollire per qualche minuto in acqua con sale le teste dei gamberi) e la menta, poi frullare.
Aggiungere i gamberi sgusciati, il restante olio, il prezzemolo trito, pepe o peperoncino e gli spaghetti al dente.
Amalgamare il tutto a fiamma alta, mescolando per 1 minuto.
Servire.

Penne, melenzane, pancetta e pesto

Ingredienti per 2 persone.
180 gr. di penne al dente
1 melenzana grigliata a fette
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
50 gr di pesto alla genovese
2 cucchiai di olio di oliva
50 gr. di mozzarella a pezzetti.
Rivestire il fondo e le pareti di una piccola teglia da forno con fette di melenzane grigliate.
Riempire con le penne mescolate con gli ingredienti prima elencati.
Coprire con le restanti fette di melenzane e distribuire l'olio.
Al forno per 30 minuti a 220°

Busiate al ragù di tonno fresco

Per 4 persone:
600 gr. di tonno fresco a cubetto da 3 cm. per lato;
4 alici sott'olio;
300 gr. di passata di pomidoro;
2 spicchi di aglio;
1 cipolla medio/piccola;
1 mazzetto di prezzemolo;
10 foglie di menta fresca;
10 capperi sotto sale;
2 cuori di carciofo;
1 bicchiere di vino bianco;
1/2 di aceto balsamico.

Preparazione del tonno
Mettere i cubetti di tonno sott'acqua molto salata per una ora, in modo che il tonno perda una parte del sangue, poi sgocciolare per altri 30 minuti;
Scottare appena il tonno in olio caldo e sistemarlo in un contenitore in attesa della cottura nel sugo.

Preparazione del ragù
Nell'olio di scottatura soffriggere la cipolla, i gambi triti del prezzemolo ed i cuori di carciofo a fette. Sfumare con il vino e con l'aceto, alternativamente, poco per volta.
Aggiungere la passata di pomidoro e l'aglio a fette.
Portare a bollore e, subito dopo, frullare con il mixer.
Riportare il sugo a bollore, immettere il tonno scottato, le alici a pezzetti, i capperi e le foglie di menta. Sale e pepe in quantitá,  a piacere.
Cuocere solo per 5 minuti e spegnere la fiamma, lasciando il ragù a riposo per 15 minuti prima di condire la pasta.

Finocchietto, fave fresche e sarde

Per 4 persone.

Cuocere al vapore 200 gr di gambi di finocchietto selvatico tagliati a 1 cm. e 300 gr di fave fresche (piccole e tenere ovvero medie ma private della pelle).

Bollire per 5 minuti, in 5 lt di acqua salata, le foglie del finocchietto, poi eliminare le foglie e conservare l'acqua aromatizzata.

Passare le fave ed il finocchietto al vapore in padella antiaderente con poco olio per 3 - 4 minuti poi  versarli in un grande contenitore per triturarli con il mixer, in uno con 1/2 bicchiere di olio e acqua aromatizzata in modo da rendere fluida la crema.

Mescolare alla crema un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uvetta passa, 10 acciughine sott'olio ridotte a pezzetti, pepe a piacere  e 500 gr. di filetti di sarde fresche appena scottati  in padella antiaderente con poco aceto balsamico di Modena. Mescolare correggendo con sale e pepe, in base al proprio palato.

Nell'acqua aromatizzata cuocere 400 gr. di bucatini scolandoli molto al dente.

Unire la pasta alla crema avendo cura di mescolare molto bene, indi porre in teglia con bordi e fondo unti di olio e spolverati di pangrattato.

In forno per 20 minuti e poi lasciare raffreddare per 5 minuti.

Servire.

P.S.: Molto buona anche fredda.

Trenette, pesto verde e ricotta

Per 4 persone: In un capiente contenitore mescolare i seguenti ingredienti:
gr. 150 di pesto alla genovese
n. 8 pomidori maturi privati dei semi e tagliati a listarelle
gr. 150 di ricotta fresca sgocciolata
gr. 50 di scaglie piccole di parmigiano
nr. 4 cucchiai di olio
Pepe o peperoncino a piacere.
Cuocere 350/400 gr. di trenette o bavette, appena al dente scolare e unire agli ingredienti.
Rimescolare bene il tutto e sistemare in teglia con fondo e pareti giá unte di olio o burro.
Passare in forno caldo a 200° per 20 minuti.
Fare raffreddare per 5 minuti e poi ricavare le porzioni.